LOS ENEMIGUS. CRÍTICA GASTRONÓMICA

Mientras remato la segunda parte de mi crónica parisina, os dejo una crítica gastronómica de cachondeo, que escribí cuando un amigo que trabajaba en Madrid se empeñó en llevarnos a comer a un sitio que era... en fin, mejor lo leéis.

LOS ENEMIGUS. CRÍTICA GASTRONÓMICA

Rodeado de bloques de edificios de ladrillos de inspiración tardofranquista – protección oficial y de iglesias evangélicas, en un lugar privilegiado de Madrid, encontramos el bar “Los Enemigus”.

Llama nuestra atención en primer lugar la cuidada decoración del local, que combina acertadamente distintos estilos, hasta formar un mosaico de diferentes conceptos decorativos que encajan en un conjunto orgánico e integrador del llamado “ambiente taberna de barrio marginal - bar de carretera para camioneros”. El rollo de papel de cocina que cuelga de techo y que sirve de servilleta para los clientes es de inspiración claramente victoriana y el hecho de que se sirva el pan en palanganas de plástico nos hace pensar en la influencia del rococó tardío salmantino, por no hablar de la disposición de los palillos de dientes en un gran vaso de un color difícilmente identificable.

Los escarbadientes (como gusta llamarlos el dueño del local) están colocados según la tradición del Feng Sui japonés. Sí, todo ha sido cuidado hasta el último detalle. Las colillas que alfombran el suelo han sido traídas expresamente del Barrio de la Viña y el altar con fotografías de Mágico González ha sido bendecido por el Papa Clemente. La magnífica colección de almanaques Michelín con señoritas desnudas ha sido cedida gratuitamente por un primo hermano de Robert Capa.

¿Y qué decir de la comida? ¿Cómo describir con palabras lo que Los Enemigus nos ofrece? A pesar de que la carta de vinos es amplísima, incluyendo un Don Simón del 2.002 ciertamente notable y un Viña Spar en tetrabrick sublime, nos parece la opción más acertada decantarnos por una cerveza eslovena de barril, receta 1.975. De sabor refrescante y espumoso, esta cerveza es difícil de encontrar en España por un insignificante problema originado por una partida defectuosa que provocó una intoxicación múltiple. No lo dude, si le gusta el riesgo y la buena cerveza opte por el elixir de malta.

Sugerimos comenzar por un plato de patatas fritas “a las seis salsas”. Servidas ligeramente frías, como sugiere François Montignac en su libro “La nouvelle cousine al descubierto”, sobre un plato de plástico sucio de los 20 duros, harán las delicias del sibarita más exigente. La combinación en la boca del colorante E-320 del ketchup y el aceite grasiento de las patatas provoca todo un mundo de sensaciones en la boca.

Para acompañar las patatas destaca sobre las demás opciones el famoso plato que ha hecho famoso a Los Enemigus: el chorizo refrito. La elaboración de esta maravilla gastronómica se guarda bajo siete llaves. Apostaría a que el secreto consiste en freír el chorizo dos días antes de ser servido, conservarlo al aire y, llegado el momento, rociar aceite hirviendo sobre el plato. Sea cual sea el secreto, el resultado es ciertamente espectacular.

Como buen amante de la experimentación que es el chef, no deja de probar nuevos ingredientes y juega al límite con la cocina. Prueba de ello la encontramos en nuestra tercera recomendación: salchichas congeladas con sucedáneo de Ketchup. Decimos lo de jugar al límite porque el retrogusto ligeramente ácido de las salchichas sólo se consigue llevando al extremo el concepto de “fecha de caducidad”. Nuevamente, al igual que ocurre con las seis salsas, los colorantes y conservantes se combinan en un festival de sabores que hacen pensar que estamos ante un verdadero genio de la cocina experimental.